소금은 소금이니까
여기, 소금 앞에서 정직한 남자
단양의 도자기 마을에서 10년째 소금을 굽는 사람이 있다. 커다란 하마 같은 가마를 돌보며 소금을 넣고 굽고 식힌다. 돈을 많이 벌고자 금수레라는 이름을 지었는데 이제는 소용없어졌다. 돈을 못 벌어서가 아니라 돈보다 중요한 소금의 가치를 알게 돼서다. 이것은 어느 미련하고 정직한 남자의 이야기다.
간단한 자기소개 부탁드린다.
이름은 이학주고, 소금 굽고 있다. 원래 막노동도 하고 출판사도 하다가 여기 시골로 와서 소금을 굽기 시작했다.
금수레의 뜻이 궁금한데 사이트에도 안 나 와 있더라.
골드는 금, 카트는 수레라 수레 위에 금을 싣고 간다는 뜻이디. 옛날에는 소금이 금값이었다. 그래서 국가에서 인삼만 관리한 게 아니고 소금도 관리했다. 소금 공급이 없으면 전쟁도 못 했다. 옛날에 스페인 같은 데 보면 임금 대신 소금을 줬고, 아직까지도 티베트 사람들은 산 넘고 해서 소금 구하러 다닌다. 짐승에게 소금을 안 먹이면 죽기 때문이다.
소금은 굽게 된 이유는 무엇인가.
내가 몸이 아팠을 때 인적 드문 시골을 찾고 있었는데 우연찮게 본 이 동네가 400년 된 도자기 마을이었다. 근데 도자기 가마가 매일 놀더라. 일 년에 한두 번 떼고 계속 쉬고 있어서 소금이나 굽자 해서 시작하게 됐다. 내가 막 시작할 때만 해도 소금은 식품이 아니라 광물질이었다. 식품이 된 지 한 6년인가 됐다. 그때만 해도 구운 소금이 많이 없었다.
처음 일 시작했을 때 시행착오는 없었나.
처음에 소금을 굽는데 계속 잿빛으로 나왔다. 분명 하얀 소금을 넣었는데 회색으로 나오니까 실험기관에 의뢰했다. 알아보니까 이물질 때문이었다. 불을 때다 보면 그을음이 생기는데 카본이라는 물질이었다. 카본이 언제 사라지는지 궁금해서 몇 도에 소금이 변하는지 중간중간 확인했다. 우리가 800℃에서 소금을 익히는데 300℃일 때 물을 끼얹어서 어떻게 됐나 보고, 또 500℃에서도 똑같이 확인해보고 그랬다. 그리고 600℃가 되면 카본이 날라간다는 것을 알게 됐다.
그럼 그때 하얗게 돌아오는 건가.
그렇지. 바다가 오염돼 있다 보니까 천일염에도 수은, 비소, 카드뮴 같은 것이 많이 함유돼 있는데, 기화되는 온도를 알아내서 결국엔 다 날려버리는 것이다. 무슨 보약을 만들려고 굽는 것이 아니라 본연의 짠맛, 본연의 소금 맛을 내려는 것이다. 다른 소금들 보면 1600℃에 구웠네, 2000℃에 구웠네 하고 광고하지 않나. 나한테도 사람들이 매번 물어본다. “몇 번 구웠습니까, 몇 도에 구웠습니까?” 그런데 중요한 것이 아니다. 만 번을 구워도 결국 염화나트륨이다.
소금은 소금이다?
소금이 다이아몬드가 되고 진주가 되나, 그냥 식품인데. 그리고 소금의 융점은 800℃인데, 800℃가 되면 액체로 변한다. 900℃가 되면 다 기화가 돼서 빈 그릇으로 나온다. 그러니까 1600℃에서 구웠다는 것은 용광로 같은 데서 끓이는 것이다. 부글부글 끓이고 식히고 깨서 만든 소금. 이는 녹인 소금이라고 해야 한다. 소금은 소금의 본질이 있다. 짠맛! 염소와 나트륨의 집합 결정체! 그런데 마치 만병통치약으로 광고하면 안 된다. 소금은 그저 하나의 조미료다.
예전에 염전 관련 책에서 좋은 소금의 기준이 미네랄 함유량이라는 내용을 봤다. 좋은 소금의 기준은 무엇인가.
좋은 계절에 좋은 바람을 만났을 때 탄생한 소금이다. 소금을 만들 때 태양도 중요하지만 바람과 계절이 중요하다. 태양과 바람이 완벽한 시기는 5~6월이다. 그리고 그것보다 더 중요한 건 청결이다. 무조건 깨끗하게 만들어야 한다. 먹는 것이기 때문에 장난을 치면 안 된다.
그럼 금수레는 어떤 소금을 사용하나.
비금도에서 가져온다. 염전에 가면 증발지가 있고 저장고가 있다. 바다의 염도는 0.5도 정도밖에 안 돼서 증발지에서 27도까지 올린 다음 저장고로 올라가야 한다. 그 이후에는 소금을 만든 곳을 깨끗이 청소하는 것이 중요하다. 대부분의 염전에서는 바닷물로 청소하지만, 나는 바닷물보다 민물로 청소해야 한다고 생각한다. 그래서 청결한 염전을 찾는 데 시간이 한 2년 정도 걸렸다. 나는김종기라는 사람한테 소금을 받아 쓰는데 염전을 찾아갔다가 놀랐다. 다 논바닥인데 염전이 딱 하나더라. 아버지 때부터 이어져왔다고 하는데, 창고에 가보니 소금도 굉장히 깔끔했다.
어반플레이와 함께 마늘소금을 소개하기로 했다. 마늘소금의 탄생 계기와 과정이 궁금하다.
실험정신이 투철해서 만든 것이 아니라, 지역성을 살린 것 뿐이다. 단양은 마늘이 유명해서 마늘소금을 한번 만들어보자, 해서 만든 것이다. 마늘을 구워보니까 잘 깨지지 않더라. 프라이팬에 마늘 구우면 금방 딱딱해지듯이 황토방에서 3일을 구우니까 딱딱해졌다. 내가 만들었지만 맛있더라고. 왜냐하면 우리 마늘소금에는 마늘이 20% 들어가 있기 때문이다. 시중에 나온 것들 보면 영 점 몇 퍼센트 들어가 있거나 향을 첨가한 정도다.
마늘소금과 궁합이 가장 잘 맞는 음식은 무엇인가.
삼겹살. 그리고 샐러드 만들 때 올리브유 넣기 전에 솔솔 뿌리면 진짜 맛있다.
금수레를 운영하면서 가장 뿌듯했던 점과 힘들었던 점은?
힘든 건 돈이 안 돼서 힘들다. 그래도 팔기도 싫을 정도로 이 소금이 마음에 든다. 소금을 구워서 꺼낼 때 보면 얼마나 아름다운지 모른다. 맨 처음 소금을 넣는 과정, 가마에 굽는 과정, 그리고 꺼내는 과정을 다 잡지에 담지 못해 아쉽다. 그래야지 독자들이 ‘아, 이 사람 올바른 사람이네’ 이럴 수 있는데 말이다. 누군가 이걸 먹는다고 생각하면 진짜 잘 만들 수밖에 없다.
계속 불 앞에서 일해야 한다. 겨울보다 여름에 일하는 게 더 힘들겠다.
봄, 여름, 가을, 겨울 할 것 없이 다 힘들다. 넓게 보면 세상살이가 다 힘들다.
소비자들이 소금을 맛보고 어떤 걸 느꼈으면 하는가.
“아, 이 소금 정말 맛있다.”라는 말이 좋다. 주문 전화는 무조건 내가 받는다. 그러면 “이 소금 정말 맛있다”, “이 소금 먹다가 다른 소금 못 먹겠다”는 얘기를 많이 듣는다. 그리고 그렇게 말한 고객들이 10년이 지난 지금까지 이어지고 있고. 난 그거에 보람을 느낀다. 그래서 매일 더 좋은 소금을 만들기 위해 연구한다.
그러니까 이학주 대표는 욕을 참 많이 하는 사람이었다. 그 욕이 불쾌했던 것은 아니고 도리어 유쾌했다고 하면 이상하려나. 녹취를 푸는 내내 인터뷰 반, 욕 반을 들으며 나도 모르게 실실 웃어댔다. 아마 그 모습을 봤다면 뭘 또 싱겁게 웃고 있냐며 시원하게 쏘아주었을 테다. 그는 거대한 농담 뒤에 자그마한 진심을 두고 얘기했다. 영락없는 한국 사람. 왜, 한국 사람 말은 끝까지 들어봐야 한다는 얘기가 있지 않은가. 그와의 긴 대화 끝엔 ‘얼마만큼 결백한 태도로 일하는가’가 중요하게 됐다. 그는 딱 600℃의 마음으로 소금을 굽는 것이 아니었을까. 불순물이 사라진 자리엔 정직만이 남아 있다.